A halak császára

Édeskés és krémes, szinte azonnal szétolvad a szánkban-ha nem tudnánk, hogy mit eszünk, talán rá sem jönnénk magunktól. Az otoro a kék úszójú tonhal hasaaljának egy részéből kimetszett zsíros hús, melyet nyersen, némi szójaszósszal és fűszerekkel meghintve tálalnak.

Május elején a budapesti Buddha-Bar-ban a vendégek szeme láttára szelt föl egy ember nagyságú, 60kg-os kékúszójú tonhalat Nakabajasi Maszato japán szusiséf. Ebből készítette  el vacsorán felszolgált fogások egy részét. A séf szerint a show műsor elengedhetetlen része a kulináris élvezeteknek Japánban. Ott minden a vendég előtt készül el. Kiveszik a vendég által kiválasztott halat az akváriumból és előtte szelik azt föl. A fölösleges részeket, mint például az izom, nyersen elfogyaszthatják a vevők. Ennek Európában és az Egyesült Államokban még nincs hagyománya. Maszato azonban ezen igyekszik változtatni.  Menüiben a Csendes-óceán menti országok, így India, Thaiföld, Kína, Vietnam és Japán ízeit szereti kínálni, azonban az 53 éves séfnek a szusi a végzete.

A szó eredetileg az jelenti, „ez savanyú”, és alapvetően hús, főleg hal tartósítására használták. A besózott halat rizs közé rakták, összenyomták, majd elásták. A föld alatt a rizs erjedni kezdett, és a hús nem romlott meg, néhány hét elteltével is fogyasztható volt. A séf elmondása szerint a rizst eleinte nem is ették meg. A jó szusi különleges és emlékezetes. Szerinte merésznek kell lenni, el kell rugaszkodni a földtől és kísérletezni kell az ízekkel., ez a siker titka.

Épp ezért Ő gyakran rizs nélkül dolgozik és a hagyományosnak tekinthető tengeri alga helyett örömmel tekeri a falatokat hajszálvékony, hámozott uborka szeletekbe.

Egyik kreálmánya, a csípős tonhaltatár  édesrák, tarisznyarák, avokádó és aranyfarkú lepényhal felhasználásával készült, angolna szósszal, szezám alapú dresszinggel és csiliszósszal megbolondított tekercs, mely a világban működő tizenöt Buddha-Bar étlapján megtalálható. Egyszerre csípős, sós és édes. Maszato nem nagyon ismeri a magyar borokat, ám úgy véli, a budapesti hotel sommelier-je által választott 2003-as Sauska Tokaji Cuvée tökéletesen passzol a rizses, zöldséges, nyershalas falatok mellé. Szerinte mi illik egy ilyen, leginkább ázsiai vacsora végére? Mi más, mint szaké, ennél nem tud jobbat elképzelni.